KONVERSASI DENGAN KERUSAKAN GERARD



Harga
Deskripsi Produk KONVERSASI DENGAN KERUSAKAN GERARD

Gerard Craft tidak diragukan lagi adalah salah satu koki paling berpengaruh di Midwest, dan sudah hampir satu dekade. Pemikiran dan kepemimpinan progresifnya telah memberi St. Louis Niche, Taste, Brasserie, Pastaria, Porano, dan sekarang Sardella. Aku duduk bersamanya untuk membicarakan evolusi dan penutupan James Beard yang memenangkan Niche, proses berpikir di belakang Sardella, dan banyak lagi.

Mari kita mulai dengan sejarah singkat Niche. Dari apa yang saya pahami, ada 3 fase restoran yang berbeda.

Saya kira sudah ada sekitar 10 fase Niche.

Saat Anda membuka restoran, itu lebih santai kan?

Ya, itu sebenarnya disebut Niche, bistro Amerika. Inspirasi awalnya adalah memiliki ruang modern yang ramping dan terinspirasi dari banyak restoran pada waktu itu di tempat-tempat seperti Spanyol dan New York. Salah satu restoran favorit saya di NYC disebut the Tasting Room. Itu adalah makanan yang mengagumkan, santai dan kelas atas. Benar-benar bersahaja.

Saat itu, tidak banyak restoran yang melakukan keduanya. Anda memiliki bistro, yang saya cintai, dan kemudian Anda memiliki santapan. Tidak banyak yang terjadi di antara itu. Kami ingin melompat ke sana ... sekitar 11 tahun sebelum zaman kita. Ini hanya menjadi sesuatu selama beberapa tahun terakhir.

Dan di suatu tempat di sana, ia berkembang menjadi restoran modern yang cantik.

Itu adalah proses yang lamban dan bertahap. Tahun 2, saya akan mengatakannya. 2006 atau 2007. Ibuku benar-benar sakit, dan aku pergi ke funk aneh ini. Saya pergi ke sudut dapur dan mulai memasak sendiri. Aku hanya terpisah. Begitulah aku berurusan dengan berbagai hal, dan itulah saat Niche menjadi sangat modern. Kami memiliki dua menu: menu santai dan menu mencicipi 5-kursus. Kami pernah bermain-main sebelum itu, tapi ini pertama kalinya kami melakukan sesuatu yang drastis.

Saat itulah kami mulai dikenal sebagai restoran modern. Itu terjadi dalam gelombang. Ada saat-saat itu benar-benar modern-terlalu modern. Pada satu titik, kami beralih ke mencicipi 7 atau 12-kursus, dan itu gila modern.

Beberapa lempeng yang pernah saya lihat indah-karya seni, sungguh.

Saya selalu lebih fokus secara artistik. Makanan mulai untuk saya sebagai kerajinan, tapi mulai menjadi outlet seni untuk saya, juga. Ada beberapa ekspresi artistik dalam apa yang saya lakukan sejak dini. Salah satu hal yang saya lebih dikenal dan bagus adalah memasangkan rasa yang tidak biasa. Saya merasa seperti itu adalah campuran sains dan seni.

Saya bukan koki rumah yang sangat baik-saya mencoba, tapi istri saya lebih baik. Ketika saya memikirkan makanan, saya selalu berpikir di luar kotak, tapi bila ingin makan di rumah, Anda menginginkan makanan yang ada di dalam kotak.

Apakah evolusi restoran didorong oleh kebutuhan akan lebih banyak pengunjung, atau karena itulah yang ingin dilakukan dapur?

Itu hanya karena kami berkata, "Ini keren." Kami tidak menghasilkan uang. Secara harfiah. Kami hanya mendorong, berusaha membuat orang tertarik. Itu selalu lebih penting bagiku daripada uangnya, untuk suatu kesalahan (laughs). Saya ingin orang menggali apa yang sedang kita lakukan dan bersenang-senang dengannya.

21978321325_c513ae3d64_k

Saya membayangkan memenangkan penghargaan James Beard pada tahun 2015 adalah beban berat dari bahu Anda.

Itu pasti sedikit berat, karena bagi saya, itu lebih memalukan daripada apapun. Saya tidak tahu Aku mencambuk diriku setiap hari. Saya tidak suka kalah. Saya tidak pernah berniat mendapatkan penghargaan Beard. Ini adalah salah satu dari hal-hal gila itu - tahun pertama kami buka, saya mendapat voicemail dari penghargaan Beard yang ingin mengkonfirmasi umur dan nama saya karena saya adalah seorang semifinalis untuk Rising Star. Ini adalah tahun pertama kami!

Itu adalah voicemail. Pasangan saya pada saat itu seperti, "Anda harus datang untuk mendengarkan pesan ini." Reaksi saya pada dasarnya adalah, "Apa apaan ?!" Itu benar-benar di luar apa yang sedang kita pikirkan. Tapi aku baik-baik saja dengan itu, kau tahu? Saya mendapat nominasi di bawah radar selama 3 tahun karena mereka tidak mengumumkan semi finalis saat itu. Aku keren dengan itu. Saya tidak malu karena kalah, karena tidak ada yang tahu!

Lalu tiba-tiba, ada pengetahuan publik besar saat menjadi finalis. Tutup koran. Kemudian saya kalah, dan beberapa kali pertama, saya berpikir, "Saya keren, saya senang berada di sini." Kebanyakan orang tidak menang untuk pertama kalinya. Lalu setelah ke 3 kalinya, kamu seperti ... sial.

Dan kemudian saya terjatuh dari satu tahun, yang merupakan tahun paling menyedihkan dalam hidup saya. Saya pergi ke funk persembunyian selama 6 bulan. Kami telah mengumumkan bahwa kami mengubah Niche menjadi 12 kursi, avant garde restoran / ruang pengecapan dan sisa ruang akan menjadi tempat yang disebut Porano. Ini adalah bagian besar mengapa kita terjatuh. Porano akan menjadi seperti osteria, yang kemudian berubah menjadi Pastaria. Saya ingin keluar dari Niche dalam pengertian aslinya untuk waktu yang sangat lama. Tuhan, aku punya menu dating kembali 4 tahun yang lalu. Bahkan lebih lama dari itu, sungguh.

Tapi akhirnya kamu menang! Anda seperti dunia makanan Leonardo DiCaprio.

Itu tentang satu-satunya yang kita punya kesamaan!

Ini adalah bagian dari mengapa saya senang panduan Michelin tidak ada di sini. Hal yang sama, tapi setiap tahun! Jika di sini, saya pikir kita akan mendorong lebih keras. Tapi, dengan mengatakan itu, itu salah satu hal yang bisa membunuhku. Saya tidak akan mengatasinya dengan baik - sama sekali. Itu akan mematikan saya. Saya pikir itu bagus untuk bisnis, tapi itu kacau dengan kepala orang. Saya pikir itu sebabnya banyak koki memiliki masalah dengan depresi dan bunuh diri. Kehidupan seorang koki hari ini adalah semua tentang harga tertinggi Anda. Ini bisa sulit untuk pergi dari tinggi besar ke rendah yang besar.

Aku ingat seorang wanita-dia menghantuiku. Setelah memenangkan Food & Wine's Best New Chef pada tahun 2008, dia berkata, "Jadi tidak ada tempat lain untuk pergi tapi turun sekarang, ya?" Dan dia sangat serius. Aku sama seperti, "itu benar-benar berarti mengatakan! Mengapa Anda mengatakan itu ?! "Tapi memang benar, sampai tingkat tertentu.

niche-412-edit

Anda terus bergerak naik, meskipun. Restoran yang lebih sukses, Niche pindah ke Clayton ...

Bahkan saat kami pindah ke Clayton, kami tahu masa depan kami tidak benar-benar berbohong di Niche. Tapi! Kemudian datang untuk membuka dan kami seperti, kita perlu 4 bintang! Satu-satunya ulasan yang dapat diterima akan menjadi review bintang 4. Periode. Tiba-tiba, kami memutuskan tidak ada pilihan lain selain menjadi yang terbaik.

Dan itu brutal. Ini adalah saat yang berat.

Apakah Anda merasa tertekan dengan wunderkind memasak St. Louis?

Aku melakukannya. Jika ada yang tahu tingkat stres yang saya hadapi di bawah, dan apa tim di Niche menempatkan diri mereka di bawah, mereka akan mendapatkan [mengapa kami menutup Niche]. Sulit untuk melakukannya untuk waktu yang lama.

Baru-baru ini saya melihat-lihat For Grace (tentang Curtis Duffy yang membuka Grace di Chicago] dan Noma's My Perfect Storm. Mereka membuatku stres. Aku tidak bisa membayangkan mencoba memasak pada tingkat itu.

Itulah kenyataan. Itu sebabnya terlihat mengerikan. Tidak ada yang ingin melihat apa yang sebenarnya ada di balik itu.

Ada satu adegan di mana Rene terkunci di sousnya tentang menggunakan thyme lemon dan bukan thyme ...

Dia melakukannya karena seseorang akan peduli. Seorang kritikus akan masuk dan menjadi seperti, "Ini omong kosong sial! Kamu hack Anda tidak pantas melakukan ini! "Karena detail kecil itu. Seperti apa yang terjadi di Per Se. Dan saya tidak mengatakan meledakkan staf Anda adalah cara yang tepat untuk melakukannya, saya telah mempelajari banyak alat lain dari waktu ke waktu, tapi tuhan, bahwa stres mencoba menjadi # 1 ... tidak ada yang ingin melihat apa itu benar-benar seperti. Semua orang menganggap itu hanya foto Instagram yang cantik.

Orang berbicara tentang hadir. Hadir bersama keluarga Anda. Saya merasa seperti saat berada di tengah kehidupan itu, Anda tidak akan pernah bisa hadir dengan siapa pun kecuali restoran Anda. Saya tidak merasa hadir sampai kita menutup Niche.

sardella-1-of-1

Aku mencoba menjalani kehidupan normal sekarang.

Bahkan sampai hari ini, sangat sulit untuk mempertahankan semuanya. Ini bukan hanya tentang membuka restoran baru. Ini tentang membuka restoran baru dan memastikan semua staf senang, memastikan bisnis Anda tidak apa-apa, bisnis Anda sehat, menanti-nantikan resesi ekonomi. Meningkat dalam gaji, upah minimum, lembur, semua itu. Dan di atas semua itu, jika itu tidak cukup sulit - untuk menjalankan restoran yang menguntungkan - yang hampir merupakan oxymoron.

Saya sedang duduk di celah Niche satu kali dan Anda bercanda berkata, "Selamat datang untuk nirlaba saya."

Persis. Ada sisi gelap dari kenyataan menjalankan restoran. Meskipun Rene mungkin terdengar picik, dia ingin orang-orang melihat seperti apa rasanya. Tidak mudah menjadi Rene Redzepi. Tidak mudah menjadi David Chang. Mereka memberi tekanan pada diri mereka sendiri, dan itulah yang membuat mereka hebat.

Tinjauan terhadap Per Se-Thomas Keller adalah salah satu koki terhebat dalam sejarah dunia. Orang-orang mengalami kesulitan akhir-akhir ini untuk memperhitungkannya. Ferran Adria [dari El Bulli] memilih waktu yang tepat untuk menariknya keluar. Bagaimana kalau dia mendapat ulasan seperti itu? Secara harfiah salah satu koki terhebat di dunia! Hanya ada sedikit. Escoffier, Adria, Fernan Point, Thomas Keller. Bahwa Anda bisa mengatasinya dengan buruk. Tidak ada jaring pengaman lagi.

Jadi dimana, "Kenapa"? Itulah yang akan mengubah santapan. Anda akan membutuhkan cukup banyak orang yang bersedia melakukannya sendiri. Karena "penghargaan" seperti itu.

Apakah Anda mempertimbangkan untuk makan dengan baik atau masakan modern lagi? Banyak koki telah meninggalkan dunia itu dan sekarang membuka toko taco dan sendi burger.

Siapa tahu? Aku tidak akan mengatakan tidak. Tentunya memasak tetap menarik minat saya. Saya suka memasak, saya suka menjadi kreatif, saya suka berpikir diluar kotak. Jika Anda adalah salah satu koki kami, Anda tahu Anda mendapatkan gambar, pikiran, gagasan yang terbang pada Anda pukul 3, 4, 5 pagi. Karena itulah yang saya suka lakukan.

Saya bukan kritik keras santapan. Semua orang suka membenci apa yang mereka tinggalkan, untuk alasan apapun. Santapan akan selalu ada tempatnya dalam memasak. Dimana? Saya tidak tahu Apakah ada tempat di sini di St. Louis? Siapa tahu. Mungkin. Saya tidak akan mengatakan yay atau nay. Aku menyukainya, meski aku suka melakukannya lebih dari yang aku suka memakannya. Saya tidak berpikir fine dining dilakukan, tapi saya pikir itu berubah.

Apakah waktunya dengan penutupan Niche yang disebabkan oleh Nate [Hereford, koki eksekutif Niche] pindah ke San Francisco?

Tidak, itu agak aneh. Ketika kami pertama kali memutuskan, itu masih akan disebut Niche. Kami hanya akan mengubah konsep. Lebih santai. Jauhkan 100% lokal, dan kembangkan menjadi sarapan dan makan siang-kami ingin memperluas jangkauan konsep Missouri. Semakin kita masuk ke dalamnya, semakin kita menyadari bahwa orang-orang tidak menjadi bagian dari konsep Missouri, dan telah mengikat tangan kita dengan banyak cara. Jenis bunga yang Anda gunakan, hal-hal seperti itu-itu belum tentu pilihan terbaik bagi kita lagi. Dan biaya ekstrim yang terkait dengan melakukannya bukanlah menambah nilai makanan bagi tamu, yang harus kami bayar lebih karena produk itu.

Pada akhir hari, satu-satunya alasan kita diizinkan melakukan semua ini, adalah jika kita menghasilkan keuntungan. Tidak harus menjadi besar sekali! Tapi kau pasti hitam. Jadi kami membuat pilihan untuk mengubah gagasan. Kami mulai memadukan ide Niche baru dengan bar anggur Italia, yang merupakan gagasan lain. Sardella adalah anak cinta aneh antara kedua konsep tersebut.

ceruk-260-edit

Pop-up sejauh ini mengingatkan saya pada apa yang terjadi di dunia makan D.C., dengan tempat-tempat seperti Tail Up Goat dan Rose's Luxury. Makanan yang sangat menarik bagi koki dan pengunjung normal Anda sehari-hari.

Kanan. Kreatif, tapi menghibur. Anda tidak merasakan kewajiban yang Anda lakukan di restoran lain, di mana Anda tahu Anda harus makan semalaman. Anda hanya ingin masuk dan memiliki piring kecil dan segelas anggur, keren. Ada malam di mana Anda ingin pergi keluar dan menikmati makanan ringan di sini dan makanan ringan di sana. Saya merasa kita semua bergerak lebih jauh lagi. Tapi, jika Anda ingin meringkuk di bangku nyaman di sudut dan minum anggur sepanjang malam sambil makan leher domba yang direbus - yang sangat kaya dan menghibur - Sardella adalah tempat Anda bisa melakukan itu, tapi Anda juga bisa merasa sangat senang. . Ini bukan hanya makan malam saja. Selalu ada sedikit sentuhan, selalu ada yang lebih. Sesuatu yang akan merangsang perasaan artistik Anda.

Salah satu hidangan favorit saya yang telah kami kerjakan adalah barramundi. Super sederhana. Potongan ikan bakar, tumis beberapa kerang dengan bawang putih dan anggur putih, dan kenakan saus itu dengan mentega berwarna kecapi. Ini asam, kaya, mentega. Kami atas dengan sederhana tapi besar salad hijau. Sederhana saja, tapi beda. Profil rasa unik yang tidak Anda lihat di buku resep masakan. Dalam hal itu, selalu ada jenis makanan yang telah dilakukan Niche, entah itu santapan biasa atau biasa. Itu selalu milik kita sendiri. Itulah yang kita perjuangkan dengan cara yang besar.

Berada di Sardella dan mencicipi makanan sejauh ini, ini mengingatkan saya pada Brasserie. Tempat Anda bisa makan santai, atau tempat Anda pergi untuk merayakannya.

Suzie [istri saya] dan saya makan di sana malam sebelum pernikahan kami, saat itu adalah Chez Leon. Kami pergi malam kami menemukan bahwa Suzie sedang hamil. Bagi kami, ruang selalu merasakan kejadian spesial itu. Anda bisa pergi dan mendapatkan burger atau croque madame ... atau melakukan sesuatu yang lebih baik.

Dengan Sardella, idenya adalah untuk menciptakan sesuatu yang unik sekaligus menghibur. Itu ide kami dengan sarapan dan makan siang. Kami tidak mencoba melakukan apapun yang akan menantang Anda sejauh ini sehingga Anda tidak ingin memakannya, tapi kami tidak ingin menjadi timpang. Seperti burgernya. Burger Bom Umami akan di hari Minggu dan Senin malam. Kita akan memiliki seluruh menu malam itu, hanya dengan penambahan burger. Burger malam selalu malam yang paling menyenangkan di Niche Monday Suppers.

Makan siang semuanya akan cepat. Mangkuk dan sandwich Jika kita melakukan prime rib malam sebelumnya, Anda mungkin akan menemukan sandwich prime rib french dip.

Jika Anda memikirkannya, itu adalah kafe modern. Kafe memiliki sarapan, makan siang dan makan malam, dan itu semua adalah makanan sederhana. Untuk sarapan pagi, orang ingin mampir dan minum kue, minum kopi, dan mengerjakan komputer mereka. Kami ingin menjadi tempat itu. Tidak perlu reservasi. Orang ingin masuk dan keluar untuk sarapan dan makan siang. Kami melihatnya seperti perubahan konsep: ini adalah kafe untuk sarapan dan makan siang, lalu restoran untuk makan malam.

Kita akan memiliki pilihan mencicipi bergaya keluarga. Jadi jika itu dua orang, sajiannya akan disajikan di satu piring, dan Anda membagikannya seperti itu. Banyak perasaan perayaan itu, tentang suasana. Dan kita punya banyak itu sekarang. Saya pikir ide ke mana Anda pergi merayakan hari-hari ini, setidaknya untuk keluarga saya, telah berubah. Tidak lagi saya merasa harus pergi ke restoran untuk merayakannya. Saya ingin lingkungan sejuk yang nyaman dan menyenangkan ... dan memiliki makanan lezat.

Aku ingin Sardella menjadi tempat itu.

niche-521-edit-edit-2

Sardella ada di Olio City! Download aplikasi untuk menemukan restoran terbaik di St. Louis, Chicago, dan Nashville. Kamu tidak perlu bertanya lagi padaku.Baca juga: pusat plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.